鮭はなぜ白身魚なのか?赤身魚や青魚ではない理由

鮭の身は赤いため、知らなければ赤身魚と考えてしまいがちです。

ところが鮭はれっきとした白身魚。なぜ赤身なのに白身魚なのか納得いきませんよね?

そこでまずは、赤身魚・白身魚・青魚がどのように分類されているのかについて解説します。

そして、鮭が白身魚に分類される理由と、その原因となる成分、それが豊富に含まれる鮭の種類について紹介します。

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赤身魚・白身魚・青魚はどのように分類されているのか

実は赤身魚と白身魚は、見た目ではなく筋肉の性質の違いによって分類されています。赤身魚から詳しく見ていきましょう。

赤身魚の筋肉とは?

赤身魚の筋肉は赤みを帯びているため「赤筋」と呼ばれます。

赤い色をしているのは、血液中に存在するヘモグロビンと筋肉に存在するミオグロビンが含んでいるヘム鉄のため。

ヘム鉄は酸素と結合することで、より鮮やかな赤い色に。死んだ魚の身は、筋肉のミオグロビンに含まれるヘム鉄が酸化し褐色になります。新鮮な赤身は鮮やかな赤い色をしていて、時間が経つと色が悪くなるのはこのためです。

一般的に赤身魚とは、ミオグロビンとヘモグロビンの含有量で決めれています。

一般的にミオグロビンとヘモグロビンの含量が10 mg/100 g以上含む魚が赤身魚である。

出典:食品学各論 食べ物と健康 瀬口正晴、八田一編集

赤身はミオグロビンとヘモグロビンが多く鉄分豊富な食品。鉄分が不足している人は積極的に食べたいですね。

また、赤身魚の筋肉は、収縮速度が遅いため別名「遅筋」と呼ばれます。遅筋は瞬発力には欠けるものの持久力に優れているのが特徴。マグロなどの回遊魚が長距離を移動できるのは、この持久力に優れた筋肉を持っているからです。

遅筋はミオグロビンが蓄えた酸素を使ってエネルギーを生みだします。

赤身魚を陸上選手に例えるなら、長距離が得意なマラソンランナー。代表的な赤身魚は、マグロ、カツオ、サバなど。

赤身は焼くと白くなるので、サバ、アジ、サンマあたりを、白身魚と間違えないように注意です。

白身魚の筋肉とは?

白身魚の筋肉は、白い色か黄色がかかった白い色をしていて「白筋」と呼ばれます。

身が白いのは、毛細血管が少なく筋肉に存在するミオグロビンが少ないため。

またこの筋肉は、収縮速度が速いので別名「速筋」と呼ばれます。速筋は瞬発力はあるけど、持続力がないのが特徴。ちょうど赤身と真逆になります。

白身魚はたいてい沿岸や海底に住んで、普段はゆっくり過ごしていますが、獲物を仕留める瞬間だけ素早く動きます。長距離を回遊する必要がないため、持続力は必要ないんですね。

だから酸素を送るためのヘモグロビンや、筋肉に酸素を蓄えるミオグロビンがあまり含まれていません。筋肉を動かすエネルギーには、グリコーゲンを使います。

白身魚を陸上選手に例えるなら、瞬発力に優れた短距離ランナー。代表的な白身魚は、タイ、ヒラメ、カレイなど。

青魚は?

ここまでは、赤身魚と白身魚を分ける筋肉の違いについて見てきましたが、青魚はちょっと事情が違います。

青魚は、赤身魚・白身魚とは違い、見た目だけの違いで分けられます。ずばり青魚とは背が青い魚のことで、青物(あおもの)と呼ぶことも。

サバやアジ、イワシなどのように、赤身魚でもあり青魚でもある魚が多いです。あまりイメージないと思いますが、マグロやカツオも背中が青いので、青魚と呼ぶことができます。

赤身魚・白身魚・青魚がどのように分類されているのか分かったところで、鮭がなぜ白身魚に分類されているのかを見ていきましょう。

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鮭はなぜ白身魚なのか?

鮭の身はもともと白く、白身魚に分類されます。鮭の身が赤やピンク色をしているのは、カロテノイド系色素のアスタキサンチンが含まれているから。

つまり鮭の身は、赤身魚のようにヘモグロビンやミオグロビンが豊富なわけでないんですね。

アスタキサンチンは、もともと藻やプランクトンが造り出し、それをオキアミなどのエビ・カニが食べ、食物連鎖によって鮭に移ります。

出典:JST「科学技術の美パネル展」, ヘマトコッカス藻

<食物連鎖>
藻・プランクトン → オキアミ(エビ・カニ)→ 鮭

アスタキサンチンを取り込むエビ・カニの殻、タイの皮やキンメダイも赤い色をしています。魚だけではなく、フラミンゴが赤いのもアスタキサンチンによるもの。

例えば養殖の鮭に、アスタキサンチンが添加されていないエサを与えると、その身は赤くなりません。養殖の鮭はエサに添加することによって、色付けされていたんですね。

このように鮭は、アスタキサンチンを筋肉組織に取り込みます。そうすることで、白身魚がもつ瞬発力の優れた速筋(白筋)を、活性酸素から守ります。これはアスタキサンチンの特性である抗酸化作用によるもの。

鮭は産卵するときに川を遡り、たくさんの酸素を取り込み大量の活性酸素を生み出します。だから筋肉を活性酸素から守る必要があるんですね。

産卵を終えた鮭の死骸は真っ白になります。これはイクラ(卵)へアスタキサンチンを移したため。鮭は浅瀬の川底に卵を生むので、紫外線によるダメージから卵を守るのに使います。

このように鮭の生命活動に欠かせないアスタキサンチン。とても優れた美容・健康効果がありますので、紹介します。

アスタキサンチンの優れた美容・健康効果

強力な抗酸化作用

アスタキサンチンの抗酸化力は、ビタミンEの約550倍、β-カロテンの40倍。脳や目でも働くことのできる数少ない成分です。「一重項酸素」という活性酸素に最も効果があります。

眼精疲労や紫外線ダメージにも効果的

アスタキサンチンは網膜など目の周りの筋肉でも働くことができ、ピントの調節機能を改善したり、紫外線による目のダメージを防ぐのにも効果的です。白内障にも効果が期待されています。

脳梗塞や糖尿病などを予防

血液中の悪玉コレステロールが酸化されるのを防ぎ、脳梗塞や糖尿病、高血圧の予防にも役立つことが動物実験で明らかになっています。

持久力を高め脂肪を減らすダイエット効果

日頃からアスタキサンチンを摂っていると、持久力が高まり、疲れが溜まりにくく疲労回復の早い筋肉になります。また、糖のかわりに脂質を優先してエネルギーにかえる効果があるため、脂肪を減らしやすいダイエット効果もあります。

肌の乾燥を防ぐ保湿効果

アスタキサンチンが肌の水分を保ち、皮脂の減少を抑えることで肌のみずみずしさを保ちます。

塗るとシミ・ソバカスを予防

これは肌にアスタキサンチンを塗ればという話ですが、紫外線によって発生する活性酸素「一重項酸素」を除き、メラニンの生成を抑えます。さらにコラーゲンの減少も防ぎ、シミ・ソバカスを予防します。

<参考>
「美肌、目と脳を守るアスタキサンチン」矢澤 一良 (著)
国立研究開発法人水産研究・教育機構 北海道区水産研究所「さけますQ&A」
富士フィルム ヘルスケア未来研究所

アスタキサンチンの美容・健康効果を紹介しました。ところでアスタキサンチンを鮭から摂る場合、いったいどの鮭の種類が良いのでしょうか?

アスタキサンチンが豊富な鮭の種類は?

同じ鮭でも、住んでいる場所や食べる餌によって、アスタキサンチンの含有量は異なってきます。どの鮭の種類にアスタキサンチンが多いのか調べてみました。

タイプ mg/kg
天然ベニザケ 38
養殖ニジマス 25
天然ギンザケ 21
養殖アトランティックサーモン 9
キングサーモン 5.5
シロサケ 5
サクラマス 4

<参考>
Superfoodly「Salmon and closely related fish」

こうして並べてみると、ベニザケなど濃い赤い色をした鮭のほうがアスタキサンチンを多く含んでいることが分かります。アスタキサンチン狙いで鮭を食べるなら、天然のベニザケが1番ですね。

養殖ニジマスにも結構含まれていますが、これはエサに添加しているアスタキサンチンが多いのかもしれません。

ちなみにスーパーなどでよく見かける「秋鮭」や、「時知らず」などは、種類で言えばシロサケのこと。名前が違うのは、取れる時期と場所が違うからです。シロサケはベニザケに比べるとアスタキサンチンが随分と見劣りますね。

【写真付き】スーパーに並ぶ鮭の種類まとめ。味や塩加減の違いも解説

2017.06.26

ついでに鮭がエサにしているエビ類には、どれぐらいアスタキサンチンが含まれているのか気になったので調べてみました。

甘エビはアスタキサンチンが豊富?

エビ類の中でも、煮る前から赤くて特にアスタキサンチンが豊富そうな甘エビを調べてみると・・・なんと1200mg/kgも!

<参考>
Superfoodly「Salmon and closely related fish」

これはベニザケの約32倍です。頭からバリバリ食べればという前提になりますが、アスタキサンチンを狙って食べるなら、甘エビを頭から丸かじりするのが効果的です。

でもエビの頭を大量に食いたくないですね・・・ちょとブッキーだし。

まとめ

鮭がなぜ白身魚なのかについて解説しました。

鮭はもともと白身魚で、鮭の身が赤い色をしているのは、鮭のエサになっているオキアミなどエビ・カニ類に含まれるアスタキサンチンの色素によるものでした。

また白身魚と赤身魚を分類するのは、身の色ではなく、身に含まれるミオグロビンとヘモグロビンの量です。定義としては『ミオグロビンとヘモグロビンの含量が10 mg/100 g以上含む魚が赤身魚』。

そしてアスタキサンチンには、強力な抗酸化作用など様々な美容・健康効果がありました。アスタキサンチンを多く取りたいなら、鮭の中ではベニサケが1番。そしてもっと効率いいのは、甘エビを頭から丸かじりすることです。

・・甘エビ丸かじりは厳しいかもしれませんが、積極的にアスタキサンチンを摂取して活性酸素を抑え、脳みそとか肌の老化を防ぎたいですね。無性に紅鮭が食べたくなりました(笑

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