【写真付き】スーパーに並ぶ鮭の種類まとめ。味や塩加減の違いも解説

スーパーの鮮魚コーナーに並ぶ鮭。

紅鮭、秋鮭、時鮭、銀鮭、サーモンなど、いったい何が違うのかよく分かりませんよね。

迷ったあげく色艶のよいものを選ぼうとすると、今度は甘口、辛口、山漬け、ふり塩など、なんとなく塩加減が違うのは分かるんですが・・・。

この記事では、そんな主婦のモヤモヤをスッキリ解決します。

はじめに鮭の種類と味の違いを見ていきましょう。

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鮭の種類と味の違い

鮭の種類にはどんなものがあるのか、まずは以下の表をザックリ見てください。鮭の種類だと思っていたものが、実は商品名だったりします。

鮭の種類 商品名
紅鮭 紅鮭
白鮭(標準和名:鮭) 秋鮭
時知らず
時鮭
鮭児(読み:ケイジ)
銀鮭 銀鮭
タイセイヨウサケ アトランティックサーモン
ニジマス ニジマス
トラウトサーモン
サーモントラウト
マスノスケ キングサーモン

スーパーで売られている鮭は、だいたいこの6種類です。特に注目なのは「白鮭」という種類で、「秋鮭」や「時鮭」という商品名で売られています。

なお、鮭の種類は“標準和名”(日本で種を表す一般的な名前)で記してます。が、“標準和名”が鮭である「白鮭」だけは、ややこしくなるので通称を使ってます。

それでは細かく見ていきます。まずは紅鮭から。

紅鮭

  基本情報

英名:Sockeye Salmon
分類:サケ目サケ科タイヘイヨウサケ属ベニザケ
産地:北海道、ロシア、アラスカ、カナダ
味覚:脂は控えめだけど、身の濃い味が特徴
料理:塩焼き、筋子

たいていのスーパーでは売られている濃い赤い色をしている鮭。値段は少し高めで一匹200円〜500円ぐらい。紅鮭は今のところ天然ものしか存在しません。

鮭の仲間で最もアスタキサンチンが豊富。アスタキサンチンは抗酸化作用が凄く、活性酸素を抑えるアンチエイジング効果で有名。美容・健康・ダイエット効果を狙っているなら紅鮭が一番です。

紅鮭の特徴

  • 天然ものしか存在しない
  • アスタキサンチンが豊富
  icon-hand-o-right 美味しい紅鮭の選び方

紅鮭はオホーツク海〜アラスカ湾という北太平洋の冷たい海を回遊します。

アラスカ・カナダ産は、産卵のため川を遡って来たもので、栄養を使い果たし脂のノリがイマイチ。ロシア産はロシアの沿岸近くで取れたものが多く、脂のノリはそれなり。オホーツク海の近くで獲れる北海道産は、栄養を蓄え脂が乗って一番美味しいと言われています。

また日本で獲ったものとロシアで獲ったものでは、塩や加工技術に差があり、その影響もあります。

紅鮭の美味しい産地

  1. 北海道産
  2. ロシア産
  3. アラスカ・カナダ産

白鮭(標準和名:鮭)

  基本情報

商品名:秋鮭、時知らず、時鮭、鮭児
英名:Chum salmon
分類:サケ目サケ科サケ属サケ
産地:北海道、東北、チリ
味覚:脂は控えめでさっぱりした淡白な味わい
料理:塩焼き、ムニエル、ルイベ、スモークサーモン、石狩鍋、ちゃんちゃん焼き、 三平汁、イクラ、筋子

スーパーで必ず売られている最もスタンダードな鮭鮭といったら普通はこの「白鮭」のことを言います。スタンダードなだけに、様々な料理や加工食品に使用されます。また卵の粒が大きいため、筋子だけでなくイクラとして加工されることも。

ふつう「白鮭」という名前では売られてなくて、代わりに「秋鮭」や「時知らず」、「時鮭」となっていることが一般的。

太平洋北部に広く生息し、日本では主に北海道〜東北で漁獲されます。スーパーではチリ産の養殖「秋鮭」がたいてい最安値。

白鮭の特徴

  • 様々な料理や加工食品に使われている
  • 最安値はチリ産の養殖もの
  • 獲れる時期や場所で呼び名が変わる
   獲れる時期や場所で呼び名が変わる

秋に産卵のため川に戻ってくるところを獲ったのが「秋鮭」。国産の天然モノは秋だけ、養殖ものは年中売られています。

「時知らず」あるいは「時鮭」は、産卵のためロシアのアムール川に戻る予定の鮭を、春〜夏にかけて日本を回遊してるときに獲ってしまうもの。秋鮭より早い時期に穫れるので時を知らない鮭、すなわちトキシラズ。秋鮭に比べるて脂のノリが良く、臭みもなくしつこくない味。1匹300〜500円する高級魚です。

時知らずの切り身

たまにスーパーで安く売っているのを見かけるけど、そういうのはだいたい美味しくありません。北海道の東で獲れるものが美味しいので、産地には注意したいところ。

「鮭児」は秋に獲れる産卵しない若い鮭のことで、デパートで数万円で扱われる高級魚

商品名と味の違い

  • 「秋鮭」は最もスタンダードな鮭でサッパリした味わい
  • 「時知らず」は脂のノリが良く、臭みもなくしつこくない味
  • 「鮭児」はトロ並みの霜降りでトロける味わい

銀鮭

  基本情報

英名:Coho Salmon
分類:サケ目サケ科タイヘイヨウサケ属ギンザケ
産地:宮城、チリ
味覚:脂がのってふっくらしているが養殖臭もちょっとする
料理:塩焼き、ムニエル、石狩鍋、ちゃんちゃん焼き、 三平汁、筋子

 

スーパーで流通しているのは、ほぼチリ産か宮城産の養殖もの。天然ものは夏にちょっと出るぐらい。

養殖だけに脂はしっかりノッているけど、独特の臭みが気になります。とても安いので、コンビニのお弁当屋お握りなど加工品にも人気。

タイセイヨウサケ

  基本情報

英名:Atlantic Salmon
商品名:アトランティックサーモン
分類:サケ目サケ科タイセイヨウサケ属タイセイヨウサケ
産地:ノルウェー、アイスランド、カナダ、チリ
味覚:脂が凄いわりに癖がないマグロに近いサーモン
料理:刺し身、寿司、ムニエル、マリネ、スモーク

スーパーで並んでいるときの名前は「アトランティックサーモン」。

日本で流通しているのは全て養殖で、ノルウェー産かチリ産がほとんど。生食用に養殖されているものが多い。

イオンで取り扱っている養殖アトランティックサーモンは、ノルウェーから空輸で運ばれ、一度も冷凍されることなく売り場まで届きます。

サーモンピンク色をしていて、脂のノリが凄いわりに癖もなく食べやすい。寿司ネタで食べる「サーモン」や、お惣菜のサーモンマリネでお馴染み。

  養殖サーモンは危険?

コーネル大学やイリノイ大学、インディアナ大学の研究で、天然サーモンに比べると養殖サーモンは汚染物質が多いという発表が2011年にありました。その研究結果では、ノルウェー産・カナダ東岸産は年3回まで、チリ産は年6回までにすべきと勧告しています。

また、ノルウェー政府の2013年の発表には「出産適齢期の女性や妊婦は有害物質の可能性を考えて、養殖サーモンを食べるのは週2回程度にしたほうが良い」とあります。

大学の研究発表はもう6年前ですし、ノルウェーは国を挙げてサーモンの養殖に取り組んでいますので、今では安全面がもっと進んでいると思います。だけど女性は、養殖サーモンを食べる回数には注意したほうが良いですね。

<参考>
Gigazine「年に3回しか食べるべきでない?養殖サーモンの危険性」Mercola「Norway Issues Warnings About Health Dangers of Farmed Salmon」

ニジマス

  基本情報

英名:Rainbow trout
商品名:トラウトサーモン、サーモントラウト
分類:サケ目サケ科タイセイヨウサケ属ニジマス
産地:ノルウェー、フィンランド、チリ
味覚:脂がのっていて、サーモンのなかでも鮭に近い味
料理:刺し身、寿司、ムニエル、マリネ、バター焼き、鱒の寿司、スモーク

スーパーで売っているときの名前は「トラウトサーモン」。淡水魚であるニジマスを、海で養殖できるよう品種改良したもの。

見た目は美しいサーモンピンクしているし、脂がノッていて鮭に近い味がするので日本人に人気。

シャケ弁当や鮭茶漬けにも使われていて、一時期ニジマスなのに鮭として売っているということで、景品表示法違反の恐れがあるとして話題になりました。

マスノスケ

  基本情報

英名:king salmon
商品名:キングサーモン
分類:サケ目サケ科タイヘヨウサケ属マスノスケ
産地:北海道、カナダ、ノルウェー、アラスカ、ニュージーランド
味覚:脂がのっていてジューシーだけど身はプリプリしている
料理:塩焼き、スモーク

スーパーでほとんど見なくなってきたキングサーモン。価格は100gあたり500円〜1000円とかなりの高級食材。北米ではサケの最高品種とされています。

天然のキングサーモンは脂がしっかりノッているのに、身に締まりもあって臭みがなく美味しいです。

キングサーモンはほとんどが輸入。だけど実は北海道や三陸でもちょっとだけ獲れて、ものすごい高値で流通してます。それらは「マスノスケ」や「オオスケ」、「スケマス」などと呼ばれます。

以上、ここまで鮭の種類について詳しく見てきました。次に良くわからないのが、甘口・辛口・振り塩・新巻きなどの塩加減というか、鮭の加工方法の違いですよね。これらも詳しくてみます。

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鮭の加工方法の違い

同じ鮭の種類でも、加工方法によって全く味が違ってきます。

生鮭

加工技術の進化により、船上で処理された鮭が一度も冷凍されることなく、スーパーまで届くようになりました。養殖銀鮭をお刺身用として提供している企業もあります。

このように冷凍も加工もされず生のままスーパーに並ぶ鮭が「生鮭」。

甘塩・中辛・辛口

「甘口」「中辛」「辛口」の表示があるものは、現在ほとんどが“定塩”という製法で作られています。

半身を塩水に漬け込むという製法で、鮭の部位による塩加減のバラツキが少なく、塩分濃度もしっかり管理できるのが最大のメリット。

ただし、塩に漬け込み熟成する塩蔵に比べて、脱水や熟成が進まず、鮭の旨味に乏しく水っぽくなりがち。塩分濃度には加工業者によってマチマチですが、

  • 「甘口」は3%前後
  • 「中辛」は5%前後
  • 「辛口」は8%前後

というのが主流になってます。

<参考>
マルハニチロ サーモンミュージアム「鮭の加工」

ふり塩

名前の通りですが、生鮭の表面に塩が振ってあるだけの加工です。

新巻鮭・山漬け

「新巻鮭」や「山漬け」は、水揚げされるとすぐに処理され、大量の塩をすりこんで塩漬けにします。

このとき鮭と塩を交互に積んで山積みにすることから「山漬け」。塩漬けが終わったあとは塩を流して出荷する場合と、新巻鮭と同じように塩抜きや乾燥などをする場合があります。

「新巻鮭」の場合は塩漬けが完了したら、水や海水で塩抜きをしたあと鮭を磨きます。最後は天日や寒風、あるいは乾燥機で乾燥させて旨味を凝縮。作り方は地域によって違います。

「新巻鮭」の由来は諸説ありますが、荒縄で巻いたからとか、荒く巻いたからなどあります。

塩引き鮭

「塩引き鮭」といえば新潟の村上が有名。

作り方は「新巻鮭」と大して変わりませんが、磨くときに鮭のヌメリがなくなるまで丁寧に磨き、それを寒風で干しあげるのが特徴。

実際食べてみると新巻鮭とは違った味わいで、サッパリとしているのに濃厚な鮭の味がして、しょっぱ過ぎず美味しくいただけます。

沖漬け

あまり見かけることはないですが、獲ってすぐ船内で塩漬けにして冷凍したもの。陸揚げまで待つこと無く、新鮮なうちに処理するので生臭くありません。
これ以外の加工方法は、陸漬け(おかづけ)といって漁獲したら一旦冷凍し、加工場に運んで解凍してから塩漬けにします。

まとめ

スーパーに並ぶ鮭の種類と、味や加工方法の違いについて見てきました。

スーパーに並ぶ鮭の種類はだいたい6種で、鮭の名前だと思っていたものが、実は商品名だったりしました。

特に「白鮭」は、「秋鮭」「時知らず」「時鮭」といった商品名でよく売られています。これらが同じ鮭の種類だったなんて驚きですよね。

養殖ものを避けて天然の生鮭を食べるなら、「秋鮭」は秋口に、「時知らず」「時鮭」は、春から夏に出ているものを買ってください。本物の「時知らず」「時鮭」は、ちょっと高いですが脂もノッて美味しいですよ。安く売っているものは要注意。

「紅鮭」はアラスカ・カナダ産よりロシア産、できれば北海道産がオススメ。ただし血抜きの仕方など、業者によって腕の差がありますので、美味しい「紅鮭」を扱っているお店を探すことが大切です。

どうせお店で置いているものも冷凍ですので、本当に美味しい紅鮭を買うなら北海道からお取り寄せするのも手です。

またサーモンの種類についても触れました。スーパーに並んでいるのは「アトランティックサーモン」と「トラウトサーモン(サーモントラウト)」の2つです。どちらも女性は食べ過ぎには注意したいところですね。

スーパーで鮭を選ぶときの参考になればと思います。

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