【写真付き】スーパーに並ぶ鮭の種類まとめ。味や塩加減の違いも解説

スーパーの鮮魚コーナーに並ぶ鮭。

紅鮭、秋鮭、時鮭、銀鮭、サーモンなど、いったい何が違うのかよく分かりませんよね。

迷ったあげく色艶のよいものを選ぼうとすると、今度は甘口、辛口、山漬け、ふり塩など、なんとなく塩加減が違うのは分かるんですが・・・。

この記事では、そんな主婦のモヤモヤをスッキリ解決します。

はじめに鮭の種類と味の違いを見ていきましょう。

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鮭の種類と味の違い

鮭の種類にはどんなものがあるのか、まずは以下の表をザックリ見てください。鮭の種類だと思っていたものが、実は商品名だったりします。

鮭の種類(標準和名) 商品名
紅鮭 紅鮭
鮭(通称:白鮭) 秋鮭
時知らず
時鮭
鮭児けいじ
銀鮭 銀鮭
タイセイヨウサケ アトランティックサーモン
ニジマス ニジマス
トラウトサーモン
サーモントラウト
マスノスケ キングサーモン

スーパーで売られている鮭は、だいたいこの6種類。特に注目なのは「鮭(通称:白鮭)」という種類で、この鮭は「秋鮭」や「時鮭」という商品名で売られています。実際よく見掛けますよね。

鮭の種類は、“標準和名”と言われるものを使っています。“標準和名”とは、日本において学名の代わりに使われる一般的な名前のこと。

だって、Oncorhynchus keta(鮭の学名)じゃ何のことか分かりませんから。(^_^;)

しかし、“標準和名”「鮭(通称:白鮭)」だけは、ちょっとややこしいので、通称である「白鮭」の方で呼ぶことにしますね。

それでは細かく見ていきます。まずは紅鮭から。

紅鮭

  基本情報

英名:Sockeye Salmon
分類:サケ目サケ科タイヘイヨウサケ属ベニザケ
産地:北海道、ロシア、アラスカ、カナダ
味覚:脂は控えめだけど、身の濃い味が特徴
料理:塩焼き、筋子

たいていのスーパーでは売られている濃い赤い色をしている鮭。値段は少し高めで一匹200円〜500円ぐらい。紅鮭は今のところ天然ものしか存在しません。

鮭の仲間で最もアスタキサンチンが豊富。アスタキサンチンは抗酸化作用が凄く、活性酸素を抑えるアンチエイジング効果で有名。美容・健康・ダイエット効果を狙っているなら紅鮭が一番です。

紅鮭の特徴

  • 天然ものしか存在しない
  • アスタキサンチンが豊富
  icon-hand-o-right 美味しい紅鮭の選び方

紅鮭はオホーツク海〜アラスカ湾という北太平洋の冷たい海を回遊します。

アラスカ・カナダ産は、産卵のため川を遡って来たもので、栄養を使い果たし脂のノリがイマイチ。ロシア産はロシアの沿岸近くで取れたものが多く、脂のノリはそれなり。オホーツク海の近くで獲れる北海道産は、栄養を蓄え脂が乗って一番美味しいと言われています。

また日本で獲ったものとロシアで獲ったものでは、塩や加工技術に差があり、その影響もあります。

紅鮭の美味しい産地

  1. 北海道産
  2. ロシア産
  3. アラスカ・カナダ産

鮭(通称:白鮭)

  基本情報

商品名:秋鮭、時知らず、時鮭、鮭児
英名:Chum salmon
分類:サケ目サケ科サケ属サケ
産地:北海道、東北
味覚:脂は控えめでさっぱりした淡白な味わい
料理:塩焼き、ムニエル、ルイベ、スモークサーモン、石狩鍋、ちゃんちゃん焼き、 三平汁、イクラ、筋子

スーパーで必ず売られている最もスタンダードな鮭。日本で鮭といったら普通はこの「白鮭」のことを言います。

スタンダードな鮭だけに、様々な料理や加工食品に使用されます。また卵の粒が大きいため、筋子だけでなくイクラとして加工されることも。

ふつう「白鮭」という名前では売られてなくて、代わりに「秋鮭」、「時知らず」、「時鮭」となっていることが多いです。

太平洋北部に広く生息し、日本では主に北海道〜東北で漁獲されます。最近では中国への輸出も増えてきているとか。

白鮭の特徴

  • 様々な料理や加工食品に使われている
  • 日本で鮭といったらコレ
  • 獲れる時期や場所で呼び名が変わる
   獲れる時期や場所で呼び名が変わる

秋に産卵のため川に戻ってくるところを獲ったのが「秋鮭」。秋になるとよくスーパーで売っているのを見掛けます。

「時知らず」あるいは「時鮭」は、産卵のためロシアのアムール川に戻る予定の鮭を、春〜夏にかけて日本を回遊してるときに獲ってしまうもの。

秋鮭より早い時期に穫れるので時を知らない鮭、すなわちトキシラズ。秋鮭に比べるて脂のノリが良く、臭みもなくしつこくない味。1匹300〜500円する高級魚です。

時知らずの切り身

たまにスーパーで安く売っているのを見かけるけど、そういうのはだいたい美味しくありません。北海道の東で獲れるものが美味しいので、産地には注意したいところ。

「鮭児」は秋に獲れる産卵しない若い鮭のことで、デパートで数万円で扱われる高級魚。

商品名と味の違い

  • 「秋鮭」は最もスタンダードな鮭でサッパリした味わい
  • 「時知らず」は脂のノリが良く、臭みもなくしつこくない味
  • 「鮭児」はトロ並みの霜降りでトロける味わい

銀鮭

  基本情報

英名:Coho Salmon
分類:サケ目サケ科タイヘイヨウサケ属ギンザケ
産地:宮城、チリ
味覚:脂がのってふっくらしているが養殖臭もちょっとする
料理:塩焼き、ムニエル、石狩鍋、ちゃんちゃん焼き、 三平汁、筋子

 

スーパーで流通しているのは、ほぼチリ産か宮城産の養殖もの。

養殖だけに脂はしっかりノッているけど、独特の臭みがあることも。

ただ宮城県産の銀鮭は、餌の工夫により養殖臭がかなり少なくなっているそうです。お刺身で食べられるぐらい生産管理されたものもあり、日本の水産技術に期待ですね。

とても安いので、コンビニのお弁当屋お握りなど加工品にも大人気。

タイセイヨウサケ

  基本情報

英名:Atlantic Salmon
商品名:アトランティックサーモン
分類:サケ目サケ科タイセイヨウサケ属タイセイヨウサケ
産地:ノルウェー、アイスランド、カナダ、チリ
味覚:脂が凄いわりに癖がないマグロに近いサーモン
料理:刺し身、寿司、ムニエル、マリネ、スモーク

スーパーで並んでいるときの名前は「アトランティックサーモン」。

日本で流通しているのは全て養殖で、ノルウェー産かチリ産がほとんど。生食用に養殖されているものが多い。

イオンで取り扱っている養殖アトランティックサーモンは、ノルウェーから空輸で運ばれ、一度も冷凍されることなく売り場まで届きます。

サーモンピンク色をしていて、脂のノリが凄いわりに癖もなく食べやすい。寿司ネタで食べる「サーモン」や、お惣菜のサーモンマリネでお馴染み。

  養殖サーモンは危険?

コーネル大学やイリノイ大学、インディアナ大学の研究で、天然サーモンに比べると養殖サーモンは汚染物質が多いという発表が2011年にありました。その研究結果では、ノルウェー産・カナダ東岸産は年3回まで、チリ産は年6回までにすべきと勧告しています。

また、ノルウェー政府の2013年の発表には「出産適齢期の女性や妊婦は有害物質の可能性を考えて、養殖サーモンを食べるのは週2回程度にしたほうが良い」とあります。

大学の研究発表はもう6年前ですし、ノルウェーは国を挙げてサーモンの養殖に取り組んでいますので、今では安全面がもっと進んでいると思います。だけど女性は、養殖サーモンを食べる回数には注意したほうが良いですね。

<参考>
Gigazine「年に3回しか食べるべきでない?養殖サーモンの危険性」Mercola「Norway Issues Warnings About Health Dangers of Farmed Salmon」

ニジマス

  基本情報

英名:Rainbow trout
商品名:トラウトサーモン、サーモントラウト
分類:サケ目サケ科タイヘイヨウサケ属ニジマス
産地:ノルウェー、フィンランド、チリ
味覚:脂がのっていて、サーモンのなかでも鮭に近い味
料理:刺し身、寿司、ムニエル、マリネ、バター焼き、鱒の寿司、スモーク

スーパーで売っているときの名前は「トラウトサーモン」。淡水魚であるニジマスを、海で養殖できるよう品種改良したもの。

見た目は美しいサーモンピンクしているし、脂がノッていて鮭に近い味がするので日本人に人気。

シャケ弁当や鮭茶漬けにも使われていて、一時期ニジマスなのに鮭として売っているということで、景品表示法違反の恐れがあるとして話題になりました。

マスノスケ

  基本情報

英名:king salmon
商品名:キングサーモン
分類:サケ目サケ科タイヘヨウサケ属マスノスケ
産地:北海道、カナダ、ノルウェー、アラスカ、ニュージーランド
味覚:脂がのっていてジューシーだけど身はプリプリしている
料理:塩焼き、スモーク

スーパーでほとんど見なくなってきたキングサーモン。価格は100gあたり500円〜1000円とかなりの高級食材。北米ではサケの最高品種とされています。

天然のキングサーモンは脂がしっかりノッているのに、身に締まりもあって臭みがなく美味しいです。

キングサーモンはほとんどが輸入。だけど実は北海道や三陸でもちょっとだけ獲れて、ものすごい高値で流通してます。それらは「マスノスケ」、「オオスケ」、「スケマス」などと呼ばれます。

以上、ここまで鮭の種類について詳しく見てきました。

次に良く分からないのは、甘口・辛口・振り塩・新巻きなどの塩加減というか、鮭の加工方法による違いだと思います。次はこれを見ていきます。

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鮭の加工方法の違い

同じ鮭の種類でも、加工方法によって味が全く違います。それを順に見ていきます。

生鮭

加工技術の進化により、船上で処理された鮭が一度も冷凍されることなく、スーパーまで届くようになりました。養殖銀鮭をお刺身用として提供している企業もあります。

このように冷凍も加工もされず生のままスーパーに並ぶのが「生鮭」。

甘塩・中辛・辛口

「甘口」「中辛」「辛口」の表示があるものは、現在ほとんどが“定塩”という製法で作られたものです。

塩水に漬け込む製法で、鮭の部位による塩加減のバラツキが少なく、塩分濃度もしっかり管理できるのが特徴。

ただし、塩に漬け込み熟成する塩蔵に比べて、脱水や熟成が進まず、鮭の旨味に乏しく水っぽくなりがち

塩分濃度は加工業者によってマチマチですが、以下の設定が主流となってます。

鮭の塩分濃度の違い

  • 「甘口」は3%前後
  • 「中辛」は5%前後
  • 「辛口」は8%前後

<参考>
マルハニチロ サーモンミュージアム「鮭の加工」

ふり塩

名前の通りですが、生鮭の表面に塩が振ってあるだけの加工です。

あまり売っているところを見たことがありませんね。

新巻鮭・山漬け

「新巻鮭」や「山漬け」を作るときは、水揚げしたあとすぐに下処理され、大量に塩をすりこんで塩漬けにします。

このとき鮭と塩を交互に積んで山積みにすることから「山漬け」。塩漬けが終わったあとは塩を流して出荷する場合と、新巻鮭と同じように塩抜きや乾燥する場合があります。

「新巻鮭」の場合は塩漬けが完了したら、水や海水で塩抜きをしたあと鮭を磨きます。最後に天日や寒風、あるいは乾燥機で乾燥させて旨味を凝縮するのが特徴。作り方は地域によって差があります。

「新巻鮭」の由来は諸説ありますが、荒縄で巻いたからとか、荒く巻いたからなどと言われています。

塩引き鮭

「塩引き鮭」といえば新潟の村上が有名。

作り方は「新巻鮭」と大して変わりませんが、磨くときに鮭のヌメリがなくなるまで丁寧に磨き、それを寒風で干しあげるのが特徴。

実際食べてみると新巻鮭とは違った味わいで、サッパリとしているのに濃厚な鮭の味がして、しょっぱ過ぎず美味しくいただけます。

沖漬け

あまり見かけることはないですが、獲ってすぐ船内で塩漬けにして冷凍したもの。陸揚げまで待つこと無く、新鮮なうちに処理するので生臭くありません。
これ以外の加工方法は、陸漬け(おかづけ)といって漁獲したら一旦冷凍し、加工場に運んで解凍してから塩漬けにするものがあります。

まとめ

スーパーに並ぶ鮭の種類と、味や加工方法について紹介しました。

スーパーに並ぶ鮭の種類はだいたい6種で、鮭の名前だと思っていたものが、実は商品名だったりします。

特に「白鮭」は、「秋鮭」「時知らず」「時鮭」といった商品名で売られています。これらが同じ鮭の種類だったなんて驚きですよね。

天然ものの生鮭が美味しい季節は、「秋鮭」なら秋口、「時知らず」なら春から夏にかけてです。本物の「時知らず」は、ちょっと高いですが脂もノッていて、最高に美味しいですよ。

「紅鮭」はアラスカ・カナダ産よりロシア産、できれば北海道産がオススメ。ただし血抜きの仕方など、業者によって加工技術に差がありますので、美味しい「紅鮭」を扱っているお店を探すことが大切です。

本当に美味しい紅鮭を買うなら北海道からお取り寄せするのも手。

またサーモンの種類についても紹介しました。スーパーに並んでいるのは「アトランティックサーモン」と「トラウトサーモン(サーモントラウト)」の2種類。どちらも女性は食べ過ぎには注意したいところですね。

スーパーで鮭を選ぶときの参考になればと思います。

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2 件のコメント

  • ニジマスはタイヘイヨウサケ属です。
    現在のチリではシロサケ養殖はあまりメジャーでない気がします。

    • ご指摘ありがとうございます。
      間違っておりましたので、修正致しました。
      助かりました。m(_ _)m

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